Brote

Seit Januar 2021 habe ich über 150 verschiedene Brotrezepte ausprobiert. Ich liebe es an den Rezepten herumzutüfteln, um das bestmögliche Resultat zu bekommen. Dabei hilft mir ein Brot-Tagebuch, in dem ich alle Versuche genau dokumentiere.

Die Ideen hole ich mir hauptsächlich auf YouTube. Am meisten habe ich vom "Bäcker der Nation", Marcel Paa, gelernt. Wenn es ihn nicht gäbe, müsste man ihn dringend erfinden!

Knusperbrot

Knuspriger geht nicht! Das Rezept habe ich selbst entwickelt. Das Brot enthält Weissmehl, Hartweizengriess, Roggenmehl und Sauerteig. Der Wasseranteil ist mit 73% recht hoch, darum die grossen Löcher in der Krume. Ich habe es auch schon mit 80 % gebacken. Dann sind die Löcher aber definitiv viel zu gross. Eine Hydration über 75 % macht meiner Meinung nach nicht viel Sinn.

KISS - "Keep it Simple Sourdough Bread" - Jim Challenger und Sune Trudslev

Mein Lieblings-Sauerteigbrot!

Anfänglich wollte ich keinesfalls mit Sauerteig beginnen, mittlerweile gehört er zum Alltag. Es geht einfach nicht ohne. Wenige Stunden vor dem Backen aufgefrischt, mag ihn auch meine Frau. Nein, er hat noch keinen Namen erhalten. Wie wäre es mit "Blubbi"?

Das Mehl beziehe ich von Homebacker.ch. Die Qualität ist hervorragend und das Mehl wird schnell geliefert. Der Support ist freundlich und kompetent.

Für rustikale Brote mahle ich das Korn gerne selbst. Unsere "Cerealo 125" von Schnitzer würde ich nicht mehr hergeben!

Geknetet wird seit November 2024 mit einer "WILFA ProBaker Timer" (Spiralkneter). Davor war es eine "Kenwood Chef Titanium Patissier XL" (planetarisches Rührwerk). Die WILFA ist wesentlich leiser und dank der sich drehenden Schüssel auch effizienter. Auch kleine Teige werden perfekt geknetet! Zudem bleibt der Rand der Schüssel sauber. Da die WILFA weniger hoch ist als die Kenwood, kann ich den Knethaken nun auch unter den Oberschränken hochklappen. Ich bin begeistert!

Seit ich alle zwei Tage backe, kaufe ich keine Brote mehr. Gebäcke vom Grossverteiler oder vom Tankstellenshop haben es schwer bei uns.

23.10.2023: Nach einem traumhaft schönen Sommer mit vielen Wanderungen ist es kühler geworden. Dem Wetter entsprechend, habe ich wieder auf Backen und Malen umgestellt, sozusagen Mahlen und Malen.

Pane di Altamura - Akademie der kochenden Künste

Zurzeit mache ich viele Backversuche mit den beiden Mehlsorten "Hartweizenmehl Senatore Cappelli" und "Val Mara Spezialmehl" von Homebaker.ch. Aktuell ist das "Senatore Cappelli" mein Favorit. Hartweizengriess ergibt eine extrem knusprige Kruste und die Krume ist zusammen mit Sauerteig ein Gaumenschmaus.

St. Galler Brot - Marcel Paa

Meine Frau hat mich überredet das St. Galler Brot zu backen. Es erinnere sie an ihre schönen Ferien bei Verwandten in St. Gallen. Ich habe es nicht bereut, denn das Brot hat mich mit seinem feinen Ruchmehlgeschmack und der knusprigen Kruste positiv überrascht.

Krustenkranz aus 'Super Bürli'-Teig - Marcel Paa

An diesem Krustenkranz experimentiere ich schon länger. Endlich bin ich mit dem Resultat zufrieden. Gut gebacken, haben sie nun eine dicke, extrem knusprig Kruste und eine mit Sauerteig aufgelockerte, luftige Krume. Himmlisch!

Schwäbische Brezeln mit Sonnenblumenkernen - Mehlschmiede

Zur Abwechslung mag ich Laugengebäcke sehr. Anfangs 2024 habe ich mir alles angeschafft, was man zur Herstellung benötigt. Inklusive Handschuhe und Schutzbrille. Erstaunlicherweise hatte einer der Handschuhe ein kleines Loch und die Lauge lief rein! Ich hoffe, die Firma stellt keine Kondome her.

Dank YouTube gelangen mir die Brezeln schon beim ersten Versuch. Der Umgang mit der Lauge ist weniger schwierig als befürchtet. Ein gut überlegtes "Mise en Place" ist die halbe Miete. Die "Bayrische Brezen" sind überall gleich dick und nicht eingeschnitten. Die "Schwäbische Brezel" hat einen Bauch und wird eingeschnitten. Ich mag sie am liebsten mit Sonnenblumenkernen. Die Röstaromen sind zusammen mit der Lauge eine Gaumenfreude!

Knusprige Dinkel-Brötchen - Thomas kocht

Dinkel, Roggen und Hartweizen machen diese Brötchen zum Genuss. Diese Brötchen habe ich vier Mal gebacken, bis ich mit der Kruste, der Krume und dem Geschmack zufrieden war. Einmal mehr war mein detailliertes Brottagebuch äusserst hilfreich.

Vollkornbrot mit Weizen aus Uri

Mit diesem leckeren Brot bin ich ins 2024 gestartet.

Freja-Brot - Sarah Asseel

Das Rezept fand ich in der Coop Zeitung Nr. 43. Sarah Asseel führt in Zürich eine Mikrobäkerei.

Ich mag das Originalrezept mit Anstellgut, aber es funktioniert auch erstaunlich gut mit Frischhefe.

Mürbe Kipferl mit Poolish - Kruste & Krume

Ein interessantes Gebäck aus Österreich.

Das Kraftpaket - ein Weizenvollkornbrot - Lutz Geissler

Früher mochte ich keine Kastenbrote. Heute bin ich ein grosser Fan, egal ob mit Dinkel oder Weizen, hauptsache Vollkorn.

Bierbrötchen - Marcel Paa

Knusprig und lecker! Vom Bier/Malz merkt man nicht viel. Ich wusste gar nicht, dass ich Kümmel auf dem Brot mag.

Big Bubble, NO-Knead Focaccia Bread - Emma's Goodies

In der Küche duftet es herrlich nach frischem Rosmarin und überbackenem Käse.

Simit - Marcel Paa

Die Sesamringe sind eine türkische Spezialität. Es macht Spass sie zu formen. Den für die Tunke benötigten Traubensirup fand ich in einem kleinen Laden mit südländischen Spezialitäten.

Rustica Italia - Häussler Backdorf

Ein sehr knuspriges Brot aus Hartweizengriess. Brote aus Hartweizen werden auffallende gelb und meiner Meinung nach auch etwas knuspriger. Trotz dem Weizen fand ich es auch am zweiten Tag noch erstaunlich lecker. Italia, ti amiamo!

UrDinkel Sauerteigbrot - Marcel Paa

Nach einem Jahr habe ich mich wieder einmal an das Urdinkel Sauerteigbrot von Marcel Paa gewagt und es ist mir perfekt gelungen. Mein Anstellgut ist hyperaktiv und ich habe in diesem Jahr viel dazugelernt. In einem Video hat einmal ein Hobby-Bäcker erklärt, dass die Brote jedesmal ein bisschen besser werden. Dem kann ich nur zustimmen.

In letzter Zeit backe ich es gerne mit Leinsamen. Es bekommt dadurch einen ganz feinen, vollmundigen Geschmack. Ich kann es nur empfehlen!

"Zopfteig Hase" - Oli's Backegge

Am Karfreitag habe ich mich mit unserem Enkelkind an diesen Osterhasen aus Zopfteig gewagt. Den Teig haben wir nach dem Rezept für den "Sonntagszopf" von Betty Bossi hergestellt.

Backen ist das ideale Hobby für den Winter. Man kann es drinnen ausüben, arbeitet nur mit natürlichen Materialien, beim Backen gibt es schön warm und am Schluss hat man etwas leckeres zum Essen.

Ich backe erst seit Anfang 2021. Das Know-how habe ich mir bei YouTube geholt. Mein besonderer Dank gilt dem Dänen Sune Trudslev, dem Amerikaner Jim Challenger, den beiden Deutschen The Bread Code (Gluten Tag!) und Thomas kocht, sowie dem Häussler Backdorf.

Pane Valle Maggia - Hesse vom Brotbackforum

An keinem Brot habe ich länger herumexperimentiert als an diesem. Es gibt viele Rezepte dazu und jedes ist anders. Nun bin ich endlich zufrieden. Kruste und Krume sind perfekt und der Geschmack ist dank Vorteig und Sauerteig unübertroffen. Der Aufwand hat sich gelohnt, denn ich liebe dieses Brot sehr - vielleicht sogar noch mehr als das KISS.

Getreidemühle "Cerealo 125" von Schnitzer

Die neue Mühle von Schnitzer macht Freude. Unsere alte, ebenfalls von Schnitzer, hat sich nach über 20 Jahren (!) mit Rauch aus dem Innenraum verabschiedet. Es war Zeit für eine Neue!

Mit der "Cerealo 125" bin ich mehr als Zufrieden. Sie ist schön, klein, leicht, schnell und der Preis stimmt. Bei Bedarf kann sie viel feiner mahlen als unsere alte Mühle. Meine Frau und ich sind begeistert!

Roggenvollkornbrot - Häussler Backdorf

Wir lieben das Roggenbrot und essen es gerne nur mit kühlem Butter. Beim Essen denke ich gerne an unsere Ferien im Wallis.

"Radieslibrot" - Tanja Grandits

Das absolute Lieblingsbrot meiner Frau. Sie mag es mit viel Kreuzkümmel und Koriandersamen. Man kann die Gewürze natürlich auch weglassen.

Landbrot mit Roggen und Dinkel - Akademie der kochenden Künste

Erstaunlich, wie lange so ein Roggenmischbrot frisch bleibt.

Die Geschmäcker sind unglaublich verschieden. Wir mögen das Brot doppelt gebacken, andere bevorzugen es lieber etwas heller. Unser Enkelkind mag nur die Krume. Gar keine leichte Aufgabe für einen Bäcker.

St. Galler Bürli - Marcel Paa

Die Bürli wurden erstaunlich knusprig und mega lecker.